바리스타 필독, 커피 향미 평가와 향미 결점 요약 정리! (후각/미각/촉각/결점)

현재에도 유효한지는 모르겠으나 큰 변화는 없을 것으로 생각합니다. 아주 오래전 제가 커피를 독학으로 공부할 때 정리했던 자료가 있어 공유합니다.

우리가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향기인 아로마(Aroma)와 맛(Taste)의 복합적인 느낌을 플레이버(Flaver.향미)라고 하며 플레이버에 대한 관능평가는 후각, 미각, 촉각 세 단계로 나뉩니다.

1. 후각(Olfaction)

향기의 본질을 인식하고 기억하는 것은 매우 어려운 일입니다. 우리는 후각적 평가가 타 분야에 비해 객관성을 잃기 쉽다는 측면이 있음을 간과해서는 안 될 것입니다.

[커피 향기의 종류(SCAA Cupper's Handbook)]

생성 원인	종 류	세부항목
효소작용 (Enzymatic by-products)	Flowery	Floral, Fragrant
	Fruity	Citrus-like, Berry-type
	Herby	Alliaceous, Leguminous
갈변반응 (Sugar browning by-products)	Nutty	Nutty, Malty
	Caramelly	Candy-type, Syrup-type
	Chocolaty	Chocolate-type, Vanilla-type
건류반응 (Dry distillation by-products)	Turpeny	Resinous, Medicinal
	Spicy	Warming, Pungent
	Carbony	Smoky, Ashy

[Bouquet의 구성(SCAA Cupper's Handbook)]

전체 커피 향기를 총칭하여 부케(Bouquet)라고 합니다.

[향기의 강도 표현]]

강 도	내 용
Rich	풍부하면서 강한 향기(Full&Strong)
Full	풍부하지만 강도가 약한 향기(Full&Not strong)
Rounded	풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기(Not full&Strong)
Flat	향기가 없을 때(absence of bouquet)

2. 미각(Gustation)과 촉각(Coffee Mouth feel)

우리는 커피를 마실 때 미각과 촉각 두 가지 감각을 인식할 수 있습니다. 미각은 기본적인 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 네 가지이고, 촉각은 온도, 수렴감, 점성과 관련이 있습니다.

[미각]

맛	원 인
단맛 (Sweetness)	로스팅을 마친 커피에 남는 당질(당성분), 환원당, 캐러멜당, 단백질 등으로 인식되는 맛
신맛 (Acidity)	신맛은 Organic acids(유기산)의 작용으로 느껴지는 맛
쓴맛 (Bitterness)	당질이 로스팅 과정 중에 화학변화하여 생성되는 물질, 연소된 식물성분, 카페인 등이 원인으로 산미가 동반될 경우 더욱 증폭된다
짠맛(Salty)	산화칼륨의 영향

[촉각]

촉각적 느낌	내 용
입자감 (Earthy)	침의 윤활작용의 둔화로 인해 나타남. 떫은 맛의 전조현상으로 굉장히 쓴 맛과 상호작용을 통해 더욱 강한 느낌을 줌
수렴감 (Astringency)	수액의 윤활작용이 둔화해 일어나는 감촉. 미각신경의 단백질 감소로 혀에 일시적인 마비가 일어나 나타남
부드러움 (Smoothness)	커피를 입안에 품었을 때 느껴지는 둥그런 감촉

· 지방 함량에 따라 : Buttery > Creamy > Smooth > Watery로 표현합니다.

· 고형성분 양에 따라 : Thick > Heavy > Light > Thin로 표현합니다.

3. 커피의 향미 결점(Flavor taints & faults)

1) 1단계 : 수확과 건조(Harvesting / Drying)

종 류	생 성 원 인
Rioy	요오드 같은 약품 맛이 심하게 나는 맛의 결점으로 자연 건조한 브라질 커피에서 주로 발생
Rubbery	커피 열매가 너무 오랫동안 매달려 부분적으로 마를 때 생성되는 결점으로 아프리카의 건식 로부스타 종에서 발생
Fermented	혀에 매우 불쾌한 신맛을 남기는 맛의 결점
Earthy	커피의 뒷맛에서 흙냄새를 나게 하는 향기 결점
Musty	지방성분이 곰팡이 냄새를 흡수하거나 콩이 곰팡이와 접촉하여 발생
Hidy	가죽 냄새가 나는 향기 결점

2) 2단계 : 저장과 숙성(Storage / Aging)

종 류	생 성 원 인
Grassy	갓 벤 알팔파에서 나는 냄새와 풀의 아린 맛이 결합된 향미 결점
Strawy	커피콩이 건초 같은 맛을 냄. 유기물질이 없어지는 과정에서 생김
Woody	커피콩에서 불쾌한 나무와 같은 맛을 내는 맛의 결점으로, 장기간 저장된 커피콩에 있는 유기 화합물이 숙성 과정을 통하면서 거의 소실되었을 때 생김

3) 3단계 : 로스팅의 캐러멜화 과정(Roasting / Caramelization)

종 류	생 성 원 인
Green	로스팅 과정에서 너무 낮은 열을 너무 짧은 시간에 공급하여 당-탄소 화합물이 제대로 전개되지 않아서 생성
Baked	낮은 열로 너무 오래 로스팅을 하여 캐러멜 화가 제대로 진행되지 않아 향미 성분이 충분히 생성되지 않게 되어 발생
Tipped	로스팅 시 열량 공급 속도가 너무 빨라 콩이 부분적으로 타서 발생
Scorched	로스팅 과정에서 너무 많은 열이 너무 짧은 시간에 공급되어 콩의 표면이 타서 발생

4) 4단계 : 로스팅 후 변화(Post-Roasting / Staling)

종 류	생 성 원 인
Flat	로스팅 후 산패가 진행되어 향기 성분이 소멸되어 발생하는 결점
Vapid	유기물질이 소실되어 추출 커피에서 향이 별로 없는 향기 결점
Insipid	커피의 플레이버 성분이 소실되어 추출한 커피에서 느껴지는 맥 빠진 맛을 내는 맛의 결점
Stale	산소와 습기가 커피의 유기물질에 안 좋은 영향을 주어 생성되거나 로스팅 후 불포화 지방산이 산화되어 생기는 맛
Rancid	상당히 불쾌한 맛을 느끼게 하는 맛의 결점

5) 5단계 : 추출 후 보관 중 변화(Post-Brewing / Holding)

종 류	생 성 원 인
Flat	추출 후 보관 과정에서 향기 성분이 커피에서 소멸되어 발생
Vapid	유기물질이 소실되어 추출 커피에서 향이 별로 나지 않는 결점
Acerbic	추출 후 뜨거운 상태에서 지속적으로 보관 시 생성되는 강한 신맛
Briny	물이 증발하고 무기질 성분이 농축되면서 짠맛이 나는 맛의 결점
Tarry	커피 추출액의 단백질이 타서 생성된 불쾌한 탄 맛이 나는 결점
Brackish	산화 무기물과 염기성 무기질이 농축되어 나타나는 맛의 결점

시냅스, 가치를 연결하다.