안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.
오늘은 많은 카페들의 기본 폼이자 현대인들이 마시는 커피의 기초이고, 현대 커피 문화의 핵심이자 커피의 코어라고 할 수 있는 '에스프레소' Espresso에 대하여 살펴보려고 합니다.
30ml 작은 에스프레소에도 많은 이야기가 있어 이번 포스팅으로 다 전달할 수 없어서 나누어 진행하도록 하겠습니다. 이번 포스팅에서는 에스프레소의 정의와 추출 시 체크사항에 대해 먼저 알아보겠습니다.
에스프레소란?
에스프레소(Espresso)란 말은 영어의 익스프레스(Express, 빠름)를 의미하는 라틴어 익스 프리머(Exprimere)에서 유래되었다는 하나의 설과 손님을 위해 준비된 요리라는 의미를 가진 이탈리아어 에스프레시보(Espressivo)에서 유래되었다는 이야기가 전해집니다.
이러한 에스프레소는 분쇄된 원두를 사용하는 다양한 추출 도구 중에서 에스프레소 머신(Espresso Machine)을 이용해 수증기의 높은 압력을 가압하여 20초 ~ 30초의 단시간 동안 농축된 커피 성분을 충분히 추출할 수 있는 커피를 뜻합니다.
또한, 다양한 추출법 중 가압 추출 방식을 이용하여 크레마(Crema, 갈색 거품층)를 이룰 수 있는 성분을 추출해 내는 유일한 추출법 이기도 하며 농축된 커피 성분과 크레마의 조화로 맛과 향의 풍부함과 질감, 후미등을 강하게 느낄 수 있게 됩니다.
완벽한 에스프레소를 만드는 것은 많은 바리스타(Barista)들의 의무이고, 바람입니다. 이를 위하여 매일 추출하는 연습을 하여야 하며 에스프레소 추출 시 맛과 향에 영향을 미치는 다양한 변수들에 대해 체크해야 합니다. 그렇다면 체크 사항에는 대표적으로 무엇이 있을까요?
추출 전 체크사항
1. 온도
첫 번째는 온도입니다. 에스프레소를 추출하는 물의 온도는 92~95도 사이의 깨끗하고 연수에 가까운 정수된 물을 사용하여야 하며 온도의 편차는 에스프레소 추출 시 맛에 큰 영향을 미치므로 변수가 없어야 합니다. 일반적으로 한 기준점을 필두로 온도가 낮으면 과소 추출이 온도가 높으면 과다 추출이 일어납니다.
2. 분쇄 원두 투입량
에스프레소 한잔 추출에 필요한 커피의 양은 7~9g (2잔 기준 14~20g)으로 이는 아라비카(Arabica) 100%로 블렌딩 된 원두를 사용할 때 기준이 되는 수치이며, 로부스타(Roubusta) 품종이 블렌딩 된 원두의 사용 시에는 변수가 발생합니다. 로부스타 품종이 블렌딩에 사용되는 이유는 질감과 크레마 형성에 도움을 주기 때문이지만 아라비카 100%로 블렌딩 된 원두와 같은 조건으로 추출하게 되면 날카로운 쓴맛과 텁텁하고 깨끗하지 못한 여운을 남게 할 수 있기에 분쇄 원두 투입량의 조절이 필요합니다.
3. 추출 양
고전적으로 에스프레소의 추출양은 30ml가 일반적입니다. 30ml보다 적은 20~25ml는 리스트레또, 35~40ml 이상은 룽고라고 이야기합니다. 하지만 근래에는 카페의 특성이나 바리스타의 성향, 사용하는 커피가 가지고 있는 특성에 따라 용량을 딱 규정하지 않고 제공합니다.
4. 추출 압력
에스프레소 머신의 추출 압력은 9-10 bar( 1 bar = 약 1kg/cm2 ) 사이를 유지하여야 합니다. 7 bar이하로 추출 시에는 맛과 향을 이루는 성분의 추출이 저하되는 현상이 발생하여 관능적 풍미와 강도가 낮아지게 되는 과소 추출이 되고, 11 bar 이상으로 추출 시에는 맛과 향을 이루는 성분의 과다 추출로 인하여 날카로운 쓴맛과 잡미가 느껴지게 됩니다.
5. 추출 시간
에스프레소 추출 시간은 20-30 sec(초) 사이에 이루어져야 하는데 다양한 아라비카(Arabica) 품종의 재배 및 재배 기술의 발달로 블렌딩이 필요 없을 정도의 품질이 뛰어난 생두 (Specialty grade, C.O.E. Program)들을 로스팅(Roasting)한 싱글 오리진(Single Origin) 커피를 에스프레소의 원두로 사용하면서 현재 추출 시간의 기준은 세계적으로 범위가 넓어지고 있는 추세입니다. 2000년도 초반에 사용되었던 기준이나 서적에 설명되어 있는 범위와 다르게 벗어난다 해도 맛과 향의 밸런스와 긴 여운의 후미 (Aroma, Flavor, Taste, Body, After Taste, Ballance)등이 뛰어난 에스프레소 추출이 가능하게 되었기 때문입니다.
그럼 오늘 에스프레소의 정의와 추출 시 체크 사항에 대한 포스팅은 여기서 마치도록 하고 다음에 더 좋은 포스팅을 전달드릴 수 있도록 하겠습니다.
오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사하고요, 이 포스팅이 도움이 되셨다면 [공♡감] 을 클릭해주세요.!
지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.
고맙습니다.
↓↓에스프레소 추출 영상↓↓