안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.
오늘은 커피 가공법에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 가공법이라고 해서 어렵게 생각하실 필요는 없습니다. 쉽게 쌀에 비유를 하여 말씀드리자면 벼를 수확해서 탈곡, 도정하여 유통이 되는 것처럼 체리의 씨앗인 커피를 얻기 위해 껍질을 벗기고 세척 건조하여 상품으로 유통시키기 위한 과정이라고 이해하시면 될 것 같습니다.
이번 포스팅에선 다양한 가공방법 중 내추럴(Natural) 가공법과 내추럴의 대안으로 탄생된 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 가공법에 대하여 살펴보겠습니다.
내추럴, Natural
내추럴 가공법은 물은 부족하지만 건기와 우기가 뚜렷하여 습도가 낮고 일조량이 확실히 보장되는 지역에서 가능합니다. 즉, 말 그대로 기후 환경이 허락되어야 가능한 가공방법이라 할 수 있습니다.
내추럴의 첫 번째는 갖 수확된 커피체리와 뒤섞여있는 이물질들을 제거하는 피킹(Picking)으로 시작합니다. 그리고 강한 바람이 부는 곳에 그냥 놓아두거나 흐르는 물에서 커피체리만 거둬냅니다. 이물질이 제거된 체리는 색상이나, 크기, 밀도 별로 분류하는 솔팅(Sorting) 작업을 합니다. 사실 피킹과 솔팅은 가공이 진행되는 과정 어느 때라도 지속적으로 진행이 됩니다.
이후 커피 체리는 건조장으로 옮겨져 햇빛을 이용해 3주~4주를 거쳐 과육을 완전히 건조합니다. 건조작업에서 주의할 점은 모든 체리들이 햇빛을 받을 수 있도록 반복해 뒤집어 주어야 하고 혹시라도 갑자기 내릴 수 있는 비로 인해 수분을 흡수하지 못하도록 필히 커버를 준비해 둡니다.
이전에는 많은 농장들이 넓은 땅에 그대로 건조하였지만 흙과의 접촉이나 벌레, 이물질 유입으로 인해 커피가 오염되어 품질이 좋지 못해 최근에는 아프리칸 베드라는 건조대를 주로 이용합니다. 아프리칸 베드의 장점은 지면과 떨어져 있어 흙이나 이물질의 유입이 적어 관리면에서 뛰어납니다. 아프리칸 베드에서 건조되는 동안에 사진에서 볼 수 있듯이 농부들이 솔팅 작업을 꾸준히 하여 커피의 품질을 끌어올립니다. 노동집약적인 이 방법이 가능한 것은 인건비가 상대적으로 적게 드는 에티오피아에서 가능한 것입니다.
건조과정을 마친 체리들은 탈곡기로 들어가 밀링(Milling) 작업을 통해 껍질과 과육, 파치먼트가 분리되어 생두가 드러나게 됩니다. 농장 시설에 따라 탈곡기에 들어가기 전 완벽한 건조를 위해 건조기를 사용하는 경우도 있습니다. 이렇게 건식법으로 생산 가공된 커피를 우리는 내추럴 커피라고 부릅니다.
내추럴 가공방법으로 커피를 생산하는 국가는 에티오피아와 브라질이 대표적입니다. 이 둘 국가는 같은 가공방법을 사용하지만 서로 다른 점이 있습니다. 에티오피아는 농부들이 직접 손으로 잘 익은 체리만을 선별하여 수확하는 핸드 피킹 방법을 사용하지만, 브라질의 경우는 주로 기계를 이용하여 수확합니다.
건조 과정에서 끊임없이 솔팅 작업을 하는 에티오피아와 달리 브라질 커피는 기계를 이용하여 대량으로 수확이 진행되다 보니 잘 익은 커피 체리와 익지 않아 상품성이 없는 커피 체리까지 하나로 모이게 됩니다. 기계 수확으로 인해 양도 대량이다 보니 선별도 어려워 생두의 품질이 균일하지 않고 관능평가에서 부정적 뉘앙스가 많은 문제점이 생겼습니다. 이를 보완하기 위해 브라질의 농부들은 펄프드 내추럴이라는 가공방법을 고안했습니다.
펄프드 내추럴, Pulped Natural
펄프드 내추럴은 잘 익은 체리와 덜 익은 빈을 가공 과정에서 선별하기 위함인데요. 특별히 제작된 펄핑 기계에 체리를 통과시키면 과육이 부드러운 잘 익은 커피는 쉽게 껍질이 벗겨져 따로 분리되었습니다.
이렇게 분리된 커피를 점액질(Mucilage)을 제거하지 않고 파치먼트 상태로 건조합니다. 펄프드 내추럴은 잘 익은 체리를 선별하는 것 외에도 내추럴에 비해 건조 시간과 발효의 위험을 줄일 수 있다는 장점이 있습니다.
그럼 오늘 커피를 수확 방법의 종류와 커피 생산의 장애물이 되는 커피 질병에 대한 포스팅은 여기서 마치도록 하고 다음에 더 좋은 포스팅을 전달드릴 수 있도록 하겠습니다. 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사하고요, 이 포스팅이 도움이 되셨다면 [공♡감]을 클릭하는 거 잊지 말아 주세요!
지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.
고맙습니다.
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