안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.
커피 프로세스에 관한 두 번째 포스팅입니다. 지난 시간에는 내추럴(Natural) 프로세스와 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 프로세스에 대하여 간략하게 설명드렸었는데요, 오늘은 대부분의 커피 생산국에서 사용하는 습식법이라고 부르기도 하는 가공법인 워시드(Washed) 프로세스에 대하여 정리해보겠습니다.
프로세스에 대한 내용을 설명드리기 전에 커피 이론은 어느 정도 세팅되어 도식화된 것도 사실이지만, 실제 커피 산업 전 분야에서 커피 이론에 나오는 순서와 공식대로 지켜지는 것은 없습니다. 어느 정도 커피 이론이 정립이 된 후부터 급속도로 커피 산업은 발전하였고, 더 나은 한잔의 퍼펙트 컵을 위해 많이 시도와 연구가 있었습니다.
따라서, 커피에 처음 입문하셔서 공부하시는 분들은 커피가 공식화되고 모든 과정에 체계적인 순서가 있을 것이다라고 오해를 하시지만 실무에선 어떤 것은 축소되거나 생략되고 반대로 어떤 것은 더욱 중요해졌으며, 생산부터 한잔의 커피가 되는 각 파트에 있는 자들의 경험이나 방식대로 변형되어 진행되고 있습니다.
아마 커피를 배우시는 과정에서 이론에 대한 정의가 A에서 본 것과 B에서 본 것이 미세하게 달라 혼란스러운 경험을 하시겠지만 큰 틀과 시장의 흐름, 변형된 이유의 배경을 더 깊게 살피신다면 커피에 대해 더 깊고 넓게 이해하실 수 있으리라 생각합니다.
서두에 말이 길었습니다. 워시드 프로세싱에 대한 정리 시작하겠습니다.
워시드 프로세싱은 이름에서도 알 수 있듯이 잘 정제되고 풍부한 물을 필요로 합니다. 따라서, 내추럴 커피가 확실한 기후가 보장되어야 가능했던 것과 마찬가지로 워시드 역시 이러한 환경이 뒷받침되어야 진행할 수 있는 방법이라고 생각하시면 될 것 같습니다. 확실히 1차 산업의 경우 자연을 넘어 인간이 컨트롤할 수 있는 부분은 크게 없는 것 같습니다.
워시드 프로세싱의 시작은 이렇습니다. 먼저 수확한 체리를 가볍게 세척을 합니다. 1차 세척을 함과 동시에 피킹도 함께 진행합니다. 세척을 하는 이유는 정제의 이유도 있지만 커피 체리의 온도를 유지해 발효의 위험으로부터 지키고자 함입니다.
세척을 마친 체리는 바로 펄핑을 진행합니다. 펄핑을 끝마치면 커피는 표면에 끈끈한 점액질(Mucilage)이 느껴지는 파치먼트 상태인데 바로 수조에 담가 24시간 동안 발효(Fermentation)를 진행합니다. 이 과정의 핵심은 점액질의 제거입니다.
발효는 프로세싱 과정 중 계속해서 진행되지만 세척 과정의 발효는 생산자 레시피대로 온도와 시간이 저마다 다르게 진행됩니다. 24시간이 지나고 생산자는 점액질의 제거 수준을 확인하고 세척과 함께 수조에 물을 가득 담아 반복 세척합니다. 이 과정에서 플로팅(Floating)되는 미성숙 커피를 제거합니다.
깨끗하게 세척된 커피는 건조장인 파티오로 이동해 보통 휴대용 분류기를 사용하여 아직 남아 있는 체리의 껍질과 결점두를 제거합니다. 분류기를 거친 커피는 상당한 균일성을 띠게 되고 이대로 커피는 파티오에서 1~2주의 건조 과정을 거치 쳐 밀링 작업 후 유통이 됩니다.
절차와 설명은 길었지만 워시드 프로세싱의 핵심은 점액질 제거와 특별한 향미를 입힐 수 있는 생산자의 발효 컨트롤이라고 할 수 있습니다. 워시드 프로세싱 관련 영상을 링크하니 진행 과정을 한번 살펴보시면 포스팅의 내용을 이해하는데 도움이 될 거라고 생각합니다.
그럼 오늘 워시드 프로세싱에 대한 포스팅은 여기서 마치도록 하고 다음에 더 좋은 포스팅을 전달드릴 수 있도록 하겠습니다. 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사하고요, 이 포스팅이 도움이 되셨다면 [공♡감]을 클릭하는 거 잊지 말아 주세요!
지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.
고맙습니다.
<워시드 프로세싱 영상으로 확인하기>
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