안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.
이번 포스팅에서는 커피 프로덕션에서 수확과 가공이 완료된 생두들의 선별과 등급 분류에 대해여 알아보겠습니다. 독자분께서는 생두의 등급 분류 목적은 무엇이라고 생각하시나요?
유통 과정에서 등급을 분류하는 것은 품질에 따라 값이 달라지는 시장경제를 생각하면 당연하다고 할 수 있습니다. 하지만, 저는 이러한 분류의 최종적인 목적은 균일한 로스팅에 있다고 생각합니다. 균일한 로스팅은 균일한 커피의 추출로도 이어질 것입니다.
소비자인 우리에게 전달되는 커피의 맛과 품질이 균일하다는 것은 복잡한 그 전 과정에서의 여러 합들이 맞아떨어져야 할 것입니다. 그 과정의 가장 기초가 되는 것이 생두의 선별과 그에 따른 분류일 것입니다.
그럼 지금부터 생두의 선별과 등급 분류 방법에 대하여 자세히 살펴보겠습니다.
생두의 선별은 원산지, 불순물과 결점의 비율, 커피나무의 품종, 가공 방법, 수확된 시기, 생두 형태와 크기(스크린 사이즈), 색상, 감각 등의 기준을 기초로 진행됩니다.
커피 산업의 발전에 따라 생두의 품질을 선별하고 분류하는 장비들도 첨단화되어 색상을 인식하는 센서를 이용하여 결점두를 골라내는 첨단 장비들도 있습니다. 하지만 대형 프로덕션에서만 사용하고 대중적으로 보급된 것들이 아니기에 저는 클래식한 분류 방법들만 살펴보도록 하겠습니다.
생두 크기에 따른 분류
생두의 크기 분류는 스크리닝(Screening)이라는 작업을 통해서 이루어집니다. 1 스크린은 스크린은 1/64인치(0.4mm)를 말하는 것입니다. 주로 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 하와이 등에서 이 분류법을 사용합니다.
[스크린 사이즈 분류]
|
스크린 No. |
크기(mm) |
English |
Spanish |
Colombia |
Africa |
|
20 |
7.94 |
Very Large Bean |
- |
- |
- |
|
19 |
7.54 |
Extra Large Bean |
AA |
||
|
18 |
7.14 |
Large Bean |
Superior |
Supremo |
A |
|
17 |
6.75 |
Bold Bean |
|||
|
16 |
6.35 |
Good Bean |
Segunda |
Excelso |
B |
|
15 |
5.95 |
Medium Bean |
|||
|
14 |
5.55 |
Small Bean |
Tercera |
- |
C |
|
13 |
5.16 |
Peaberry |
Caracol |
|
PB |
|
12 |
4.76 |
|
|||
|
11 |
4.30 |
Caracoli |
|
||
|
10 |
3.97 |
|
|||
|
9 |
3.57 |
Caracolillo |
|
||
|
8 |
3.17 |
|
SCAA 분류법(Green Coffee Classification)
SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 커피를 스페셜티 그레이드(Specialty Grade), 프리미엄 그레이드(Premium Grade) 두 가지로 분류하는데 아래 스페셜티 분류 기준에 부합하여야 하며 다시 결점 계수를 환산하여 분류합니다.
[스페셜티 커피 분류 기준]
|
항 목 |
내 용 |
|
샘플 중량 |
· 생두: 350g / · 원두: 100g |
|
수분 함유량 |
· 워시드 방식: 10~12% 이내 / · 내추럴 방식: 10~13% 이내 |
|
콩의 크기 |
· 편차가 5% 이내 일 것 |
|
냄 새 |
· 외부의 오염된 냄새(Foreign ordor)가 없을 것 |
|
로스팅의 균일성 |
· Sepcialty Coffee: Quaker는 허용되지 않음 · Premium Coffee: Quaker는 33개까지 허용됨 |
|
향미 특성 |
· 커핑을 통해 샘플은 Fragrance/Aroma, Flavor, Acidity, Body, After taste의 부분에서 각기 독특한 특성이 있을 것 · 향미 결점이 없어야 한다 |
[SCAA 기준 Defect Bean]
|
종류 |
발생원인 |
종류 |
발생원인 |
|
Black Bean |
늦은 수확, 흙과 접촉하여 발효 |
Hull / Husk |
잘못된 탈곡이나 선별 과정 |
|
Dried Cherry / Pods |
잘못된 펄핑이나 탈곡 |
Fungus Damaged |
곰팡이 발생 |
|
Foreign matter |
이물질을 제거하지 못한 경우 |
Parchment |
불완전한 탈곡 |
|
Insect Damage |
해충이 파고 들어가 알을 낳은 경우 |
Broken Chipped / Cut |
잘못 조정된 장비 또는 과도한 마찰력 |
|
Floater |
부적당한 보관이나 건조 |
Withered Bean |
발육 기간 동안 수분 부족 |
|
Immature / Unripe |
미성숙한 상태에서 수확 |
Shell |
유전적 원인 |
|
Sour Bean |
너무 익은 체리, 땅에 떨어진 체리 수확, 과 발효 |
||
• 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)
: Category I (Primary defect)은 허용되지 않으며 Full defects가 5 이내
• 프리미엄 그레이드(Premium Grade)
: Category I (Primary defect)이 허용되며 Full defects가 8 이내
※ Quaker : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩
[Full Defect 환산표]
|
Primary Defects |
Full defect |
Secondary Defects |
Full defect |
|
Full Black |
1 |
Partial Black |
3 |
|
Full Sour |
1 |
Partial Sour |
3 |
|
Dried Cherry / Pod |
1 |
Parchment / Pergamino |
5 |
|
Fungus Damaged |
1 |
Floater |
5 |
|
Severe Insect Damaged |
5 |
Immature / Unripe |
5 |
|
Foreign Matter |
1 |
Withered |
5 |
|
|
|
Shell |
5 |
|
|
|
Broken / Chipped / Cut |
5 |
|
|
|
Hull / Husk |
5 |
|
|
|
Slight Insect Damaged |
10 |
결점두에 의한 분류
샘플 생두 300g 안에 몇 개의 결점 생두와 불순물이 섞여있는가를 기준으로 점수를 매겨 등급을 결정하는 방법입니다. 지역에 따라 NY2, NY3 또는 Grade 2, Grade 3으로 표기됩니다. 주로 브라질, 인도네시아, 에티오피아, 예멘 등에서 이 분류법을 사용합니다.
[결점 생두의 블랙빈 환산 계수]
|
Intrinsic Defect (생두 상태) |
Number (수량) |
Full Defect (블랙빈 계수) |
|
Black Bean |
1 |
1 |
|
Sour |
1 |
1 |
|
Shells |
3 |
1 |
|
Green |
5 |
1 |
|
Broken |
5 |
1 |
|
Malformed |
5 |
1 |
|
Insect Damaged |
5 |
1 |
[불순물의 블랙빈 환산 계수]
|
Foreign Defect (불순물) |
Number (수량) |
Full Defect (블랙빈 계수) |
|
Dried Cherry |
1 |
1 |
|
Floater |
2 |
1 |
|
Large Rock & Stick |
1 |
5 |
|
Medium Rock & Stick |
1 |
2 |
|
Small Rock & Stick |
1 |
1 |
|
Large Skin & Husk |
1 |
1 |
|
Medium Skin & Husk |
3 |
1 |
|
Small Skin & Husk |
5 |
1 |
• 3개의 Shell은 1개의 블랙빈으로 계산함.
• 1개의 큰 돌이나 나뭇가지는 5개의 블랙빈으로 계산함.
• Large : 18~20 스크린 크기
• Medium : 15~17 스크린 크기
재배 고도의 의한 분류
이 분류법은 생두의 재배 고도에 의해 그 품질을 분류하는 방법입니다. 재배 고도로 우리는 생두의 밀도를 가늠할 수 있습니다. 주로 코스타리카, 과테말라, 멕시코, 자메이카 등에서 이 분류법을 사용합니다.
[과테말라 분류법]
|
분류 |
재배 고도 |
|
Strictly Hard Bean |
1,600~1,700m |
|
Fancy Hard Bean |
1,500~1,600m |
|
Hard Bean |
1,350~1,500m |
|
Semi Hard Bean |
1,200~1,350m |
|
Extra Prime Washed |
1,000~1,200m |
|
Prime Washed |
850~1,000m |
|
Extra Good Washed |
700~800m |
생두의 기본적 평가
위에서 살펴보았듯이 생두의 등급을 구별하는 방법은 국가별로 다릅니다. 하지만, 기본적으로 긍정적인 생두와 부정적인 생두를 구별하는 방법은 공통적입니다.
1) 기간별 생두의 분류
가. 뉴 크롭(New Crop) : 수확~1년
나. 패스트 크롭(Past Crop) : 1~2년
다. 올드 크롭(Old Crop) : 2년 이상
2) 좋은 생두
가. 색상 : 짙은 청록색일수록
나. 생산지대 : 고지대일수록
다. 품질 : 결점두가 적게 혼입 되어 있고 크기가 균일할수록
라. 크기 : 다른 조건이 동일하다면 사이즈가 클수록
마. 밀도 : 밀도가 높을수록
묵은 콩과 혼동되는 것으로 숙성 콩이 있습니다. 묵은 생두는 가공과 등급분류까지 모두 끝났으나 팔려나가지 못한 채 창고에 쌓여있는 재고 생두이고, 숙성 생두는 일부러 어느 정도 보관을 하면서 숙성시켰거나, 팔려나간 커피가 수입국까지의 먼 여행을 하며 여러 기후 조건을 경험하면서 자연스럽게 숙성이 된 생두를 말합니다. 잘 숙성된 생두는 긍정적인 독특한 맛과 색다른 향을 선사할 것입니다.
그럼 생두 선별과 등급 분류 방법에 대한 포스팅은 여기서 마치도록 하고 다음에 더 좋은 포스팅을 전달드릴 수 있도록 하겠습니다. 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사하고요, 이 포스팅이 도움이 되셨다면 [공♡감]을 클릭하는 거 잊지 말아 주세요!
지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.
고맙습니다.
스크린 사이즈에 따른 생두 분류
컬러 값을 인식하여 생두 분류