안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.
많은 사람들에게 자신의 꿈이나 나중에 하고 싶은 것에 대해서 질문을 하면 '나만의 작은 카페를 운영하면서 사람들과 소통하는 것'이라고 말하는 분들이 꽤 많다는 것을 알게 되었는데요. 커피 산업이 발전하고 한국에 '커피 붐'이 일면서 카페를 창업하고 싶어 하시는 분들이 훨씬 더 많이 늘어난 것 같습니다.
'국민 내일 배움 카드'를 이용하면 국비지원을 통해 커피를 배울 수 있는 기회도 많아서 최근 많은 분들이 '혹시 모르니'라는 생각으로 바리스타 자격증이나 커피 공부에 많이 도전하시는 것 같아요. 최근에는 이런 상황을 잘 설명하는 것처럼 '홈카페 놀이'가 SNS를 통해서 하나의 문화로 자리 잡았습니다.
하지만, 커피 공부를 하다 보면 갑자기 급 브레이크를 밟게 되면 부분이 있는데요? 바로 '커피 로스팅' 부분입니다. 커피 로스팅은 뭐랄까.. 굉장히 화학적이라고 해야 할까요? 평소 우리에게 익숙하지 않은 용어들의 범람으로 공부하는 사람을 상당한 '멘붕'에 빠트립니다.
저도 커피 로스팅을 잘 이해하고 싶어서 정말 많은 책을 봐왔지만 예전에는 커피 로스팅 파트만 특화시켜서 출간한 책들이 별로 없었고요, 종합적인 커피 이론 책에서 정말 '쓰~윽' 훑어보고 지난가는 정도였죠.
그런데 오늘 제가 소개해드릴 책은 커피 로스팅 이론을 더 심화 학습 버전으로 공부해 볼 수 있는 책입니다. 아마도, 커피에 관심 있으신 분들이나 커피 입문자, 커피 현업에 계시는 바리스타, 커피 로스터 모두에게 상당한 참고서가 되지 않을까 생각되는데요.
오늘 내가 읽은 책 추천, 저자 유승권의 <Roasting Craft>(로스팅 크래프트)입니다.
저자 소개
저자 유승권은 오랫동안 프리랜서 커피 전문가로 활동하며 커피 로스팅과 트레이닝에 매진해 온 프로페셔널 로스터입니다. 현재 서울 목동에 위치한 '뉴웨이브 커피 로스터스(New wave coffee roasters)'의 메인 로스터로 근무하고 있습니다.
직접 운영하는 블로그를 통해 국내외 커피인들과 활발히 교류하고 있으며, 커피업계에서는 '우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려져 있습니다.
미국스페셜티커피협회가 주관하는 큐그레이더(Q-Grader)와 알 그레이더(R-Grader)를 비롯해 로스터 패스웨이(Roaster Pathway)등의 자격을 취득하며 전문성과 실력을 겸비한 그는 주요 커피 대회에서 입상한 경력도 있습니다.
2014년과 2015년에는 코치로서의 역량을 발휘해 2년 연속 한국 커피 로스팅 챔피언쉽 우승자를 배출하기도 했습니다.
책의 구성
Prologue 프롤로그
Part 1 - GREEN BEAN 생두
1 Variety 품종
2 Season 생산시기
3 Color 색상
4 Moisture 수분
5 Density 밀도
6 Size 크기
Part 2 - PROCESS 프로세스
1 Types of Process 프로세스의 유형
2 Natural Process 내추럴 프로세스
3 Washed Process 워시드 프로세스
4 Comparative Analysis 비교 분석
Part 3 - ROASTING 로스팅
1 What is Roasting 로스팅이란 무엇인가
2 Heat Transmission and Physical&Chemical Reaction 열전달과 물리적&화학적 반응
3 Flavor and Aroma 플레이버와 아로마
4 Roasting Process 로스팅 프로세스
5 Roasting Level 로스팅 레벨
6 Roasting Profile 로스팅 프로파일
7 Sample Roasting and Production 샘플 로스팅과 프로덕션 로스팅
8 Roasting Defect 로스팅 디펙트
Part 4 - BLENDING 블랜딩
1 Blending Method 블랜딩 방법
2 Green Bean Selection 생두 선정
3 Blending Trend 블랜딩 트렌드
Part 5 - QUALITY CONTROL 품질평가
1 Evaluation Items 평가항목
2 Extraction and TDS 추출과 농도
3 Cup Tasting 컵 테이스팅
4 Cupping 커핑
Epilogue 에필로그
책 리뷰
앞서 이야기한 바와 같이 이 책은 커피 로스팅 심화 학습을 위한 참고서로 좋습니다. 목차를 보면 알겠지만 기본적으로 로스팅을 위해 사용자가 알아야 하는 커피의 품종과 가공법을 살피면서 로스팅과의 연관성을 다룹니다.
로스팅을 처음 하는 입문자의 경우 커피의 선행 과정을 놓치고 분석 없이 커피를 볶아내기에 바쁜데 해당 파트가 있어 다시 한번 원재료에 대한 이해의 중요성을 상기할 수 있어 좋은 것 같습니다.
또한, 공부를 진행하다 보면 불쑥불쑥 튀어나오는 어려운 용어 때문에 당황하게 되는데요, 이 책은 각주를 달아 잘 설명해놨습니다.
특별히 커피를 깊게 공부하는 분들이나 실무에 계신 분들에게 가장 도움이 될 것 같은 점은 이 책이 단순히 하나의 파트의 대한 정의와 설명에 그치지 않고, 실제 업무에서의 적용을 고민하고 읽는 독자에게 어느 정도 팁이나 제안을 준다고 느꼈습니다.
사실 저는 커피를 독학으로 공부를 해서 정말 많은 국내의 커피 책, 외국 서적, 논문 등을 보면서 공부를 했는데요. 커피 책들의 특징이 보통 별 내용 없이 사진만 많이 나열하거나, 용어 해설만 해놓고 팁 없이 '뜬구름'만 잡고 독자에게 '본인이 잘 생각해라 하라.'라는 뉘앙스로 맥없이 쓰였는데요.
이 책은 지금까지 읽었던 다른 커피 책들과는 달리 확실히 실무 로스팅에 가이드를 잡는데 도움이 되었다고 생각합니다.
커피 독학으로 공부하시는 분들이나 더 심화학습을 원하시는 바리스타, 로스터 분들께서 한번 읽어 보시면 좋을 것 같습니다. 추천합니다.^^