안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.
최근 카페를 방문하면 아메리카노 한잔을 골라도 내가 마실 커피를 선택해야 하는 카페를 심심치 않게 볼 수 있습니다. 예를 들면, '클래식 블렌드', '모던 블렌드', '하우스 블렌드' 이렇게 두 가지에서 세 가지의 원두 옵션을 준비해놓고 원두마다의 특성을 구분 지어 고객에게 취향에 맞는 커피를 선택하도록 합니다. 이런 커피를 블렌드 커피(Blend Coffee)라고 합니다.
반면, '드립커피' 혹은 '필터 커피'라고 부르는 브루잉 커피를 전문으로 하는 카페에 가서는 내가 브라질 커피를 마실 건지, 에티오피아 커피를 마실 건지를 선택해야 합니다. 이런 커피를 싱글 오리진 커피(Single origin Coffee)라고 합니다.
싱글 오리진 커피
싱글 오리진 커피는 '싱글'이란 단어 그대로 하나의 원산지 커피로 이루어진 것을 말합니다. 싱글 오리진 커피의 장점은 해당 원산지 커피의 개성을 뚜렷하게 즐길 수 있다는 것입니다. 하지만 그것은 반대로 커피의 부정적인 향미 역시 쉽게 드러난다는 단점이 되기도 합니다.
이러한 싱글오리진 커피 맛의 불확실성은 자연스럽게 상대적으로 맛에 안정성이 있는 고급 커피에 대한 수요를 키웠습니다. 추출 도구와 방법이 한정적이었던 아주 옛날부터 단점이 쉽게 드러나는 저품질의 커피보다 고급 커피를 마시는 상류층의 문화가 생겼고, 이 DNA가 현대까지 유전되어 고급 커피는 싱글 오리진으로, 싱글 오리진은 브루잉 방식으로라는 공식이 생기지 않았을까 생각합니다.
블렌드 커피
반대로 블렌드 커피는 두 개 이상의 원산지 커피를 혼합하여 새로운 맛을 창조하는 것을 말합니다. 하나의 블렌드 커피를 만들기 위해서는 결과물에 대한 작업자의 목표가 뚜렷하게 있어야하고, 이에 따라 사용하려는 산지 커피의 배경들과 개성에 대한 확인과 이해가 필요합니다. 한마디로 싱글오리진에 대한 이해가 전제되어야 합니다.
블렌드 커피의 목적
블렌드 커피의 목적은 에스프레소 머신으로 빨라진 커피 시장논리에 있다고 생각합니다. 커피를 보다 많은 사람들에게 빨리 그리고 많이 판매하는 것이지요.
['앤트러사이트'의 '나쓰메소세키' 블렌드]
커피를 보다 많은 사람에게 판매를 하려면 커피의 맛에 '호불호'가 없어야 합니다. 앞서 이야기한 것처럼 싱글오리진 커피는 맛의 뚜렷한 극성 때문에 호불호가 나뉩니다. 판매자는 이런 호불호를 없애고, 맛의 밸런스를 잡아야 합니다. 나쁘게 말하자면 커피 맛을 평범하게 만드는 것입니다.
하나의 커피가 가지고 있는 개성을 상쇄하기 위해 다른 뉘앙스를 가지고 있는 커피를 섞었습니다. 또한, 이들의 개성을 더욱 축소하기 위해 여러 과정을 거쳐 강한 로스팅을 하면 된다라는 것을 알게 된 것입니다. 이렇게, 다소 평범해진 커피는 대부분 소비자의 입맛에 큰 무리를 주지 않기에 많은 이들이 매일 마실 수 있는 커피가 된 것입니다.
또한, 매일 판매할 수 있는 커피를 위해서는 원재료의 수급 역시 문제가 없어야 합니다. 따라서, 상대적으로 생산량이 많은 국가의 커피를 섞었고, 생산량이 많은 커피는 수확이 쉽고 흔한 커피이기에 가격이 저렴하다는 장점이 있었지요. 이렇게 원가를 절감하고 많은 소비자에게 판매하여 수익은 극대화 할 수 있는 방법을 찾아 블렌딩이 발전되었습니다.
하지만, 오늘날의 커피 시장의 블렌드 커피는 여기에서 조금 더 나아가고 있습니다. 이색적이고 다양한 커피의 공급이 포화된 현재의 커피 시장에서는 수준 높은 소비자들을 만족시키기 위하여 자신들만의 새로운 블렌드 제품들을 개발하고 있습니다.
['프릳츠커피컴퍼니'의 블렌드3종]
싱글오리진과 블렌드의 성격 변화
카페만의 시그니처 블렌드는 시장에 새로운 경쟁력으로 작동하고 이제는 카페의 정체성을 부여할 수 있는 필수적 요소가 되고 있습니다. 따라서, 과거처럼 저렴하고 수급이 쉬운 커머셜 블렌드뿐만 아니라 프리미엄 커피를 혼합하거나 옥션을 통해서 얻을 수 있는 커피를 포함하여 '시즌제 블렌드'를 출시하기도 합니다.
이로서 블렌드 커피는 단순히 과거의 기능적, 상업적 목적에 머물러 있지 않고, 커피 회사나 카페의 브랜딩과 마케팅에도 큰 영향을 줍니다. 싱글 오리진과 블렌드 커피에 최근 달라지고 있는 경향이 또 한 가지 있습니다.
과거에는 싱글 커피는 무조건 드립 방법으로 마셔야 한다는 공식이 있었으나 최근에는 에스프레소 커피에 사용되기도 합니다. 반대로 브루잉 커피를 전문적으로 하는 카페에서는 싱글오리진과 함께 다양한 블렌드 커피를 선보이기도 합니다.
['듁스커피'의 에스프레소용 싱글오리진]
이렇게 추출에 따른 커피 사용법에 뚜렷했던 경계선이 점점 흐려지고 있습니다. 그 이유는 커피 산업 규모의 확장과 그에 따른 종사자들의 커피 이해도 상승과 관련이 있다고 생각하는데요.
싱글오리진과 블렌드의 성격 변화 원인
현재의 로스팅 테크닉은 과학적 접근이 가능해졌고, 과정 전체를 데이터화하여 분석이 가능해졌습니다. 결과물을 평가하고 이해, 수정하는 작업은 산업 종사자들의 활발한 정보 교류와 교육으로 더 쉬운 작업이 되었습니다. 이러한 점들이 합쳐져 더 퀄리티 있는 결과물을 만들어 내는 것이지요.
오늘은 싱글오리진 커피와 블렌드 커피에 대한 개념 정리와 함께 과거에서 현재까지 해당 커피들의 역할이 어떻게 바뀌고 있는지 생각을 한번 해보았습니다. 커피 하나를 섞고 안 섞고의 차이가 시장의 흐름에 따라 어떻게 변하는지 대입하여보니 단순한 이 개념도 참 재미있네요.
지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.
고맙습니다.