에스프레소'(Espresso) 추출의 필수요소와 관능평가 시 체크 사항.

안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다. 

 

오늘은 지난 포스팅에서 알아보았던 에스프레소 (Espresso) 추출 시의 필수 요소 4가지와 추출 후 에스프레소 관능평가 시의 체크 사항들에 대해 알아보겠습니다.

 

 

혹시라도 지난 <에스프레소의 정의와 추출 전 체크사항> 을 보지 않으신 분들은 새로운 링크를 열어 지난 포스팅도 꼭 확인해주세요. 링크는 페이지 하단에 첨부하도록 하겠습니다.

 

자! 그럼 지금부터 에스프레소 추출의 필수 요소 네 가지와 관능평가 시에 바리스타가 체크해야 할 사항들에 대해 알아보겠습니다. 출발!

 

(출처 - Unsplash)

 

 

에스프레소 추출의 필수요소

 

에스프레소를 만드는 데 있어서 반드시 필요한 요소로 원두, 그라인더, 에스프레소 머신, 바리스타의 4가지가 있습니다.

 

 

1) 원두(Roasted Coffee)

 

본인 카페만의 독특한 맛과 향을 지닌 에스프레소를 만들고 싶다면 이는 이미 원두 선택에서부터 결정된다고 볼 수 있습니다. 원두는 에스프레소 맛에 지배적인 영향을 미치는 요소이며 완벽한 테크닉의 추출법으로 보완할 수 없는 요소라고 생각합니다. 에스프레소 원두 선택 시 블렌딩 된 커피의 종류와 로스팅 디벨롭 정도를 고려하여 선택하면 됩니다.

 

 

2) 그라인더(Grinder)

 

커피의 분쇄도가 균일하고 미분(추출 시 필요하지 않은 분쇄 원두) 발생이 없어야 하며 분쇄 시 발열이 심한 그라인더는 향미 퀄리티에 치명적인 영향을 미칩니다.

 

 

3) 에스프레소 머신(Espresso Machine)

 

에스프레소 머신(Espresso Machine)은 압력과 온도가 일정하게 유지되어야 하는데 카페에서 커피 메뉴를 만들 때 머신 내부의 보일러 온수를 사용하는 것은 추출 시 온도를 불안정하게 만드는 요소이므로 에스프레소 추출 후 뜨거운 물을 사용하는 경우에는 온수기를 사용하는 것을 추천합니다.

 

또한, 다양한 보일러의 구조(일체형, 듀얼, 독립형)를 파악하여 에스프레소 추출에 적합한 머신을 선택하는 부분도 필요하며 간단한 머신의 소모품 교체와 전반적인 관리 프로세스에 대한 습득이 필요하다고 할 수 있습니다.

 

 

4) 바리스타(Barista)

 

바리스타도 4가지 요소중 하나로 추출 컨트롤 기술과 고객 응대 시 상황에 따른 접객 능력, 일관성 있는 추출 방법, 추출된 커피를 관능적으로 평가할 수 있는 감각적인 부분을 필요로 하고 있습니다.

 

더불어 운영과 관리적 측면의 요소는 다양하지만 경험을 토대로 이야기한다면 인력관리, 매출관리, 판매원가관리, 판매품질관리, 위생관리 등은 바리스타로 직급이나 경력이 상승될수록 필요한 요소이며 시즌 별 메뉴 제안과 간단한 마케팅 전략 등을 운영적인 측면에서 활용할 수 있는 바리스타라면 다양한 분야로 발전되는 모습을 기대할 수 있을 것입니다.

 

(출처 - Unsplash)

 

바리스타의 테크니컬 요소

 

실제 에스프레소를 추출하는데 필요한 요소들로 아래의 동작들은 실제 맛에도 상당한 영향을 미치는 요소들입니다.

 

 

1) 도징(Dosing)

 

도징은 분쇄된 커피를 포터 필터에 담는 과정을 말하며 바리스타는 낭비 없이 안정적으로 포터 필터에 커피를 담아야 합니다.

 

 

2) 탬핑(Tamping)

 

커피 추출 시 균형감 있게 커피 성분을 추출하기 위해 일률적인 압력 전달과 수평조절 필요합니다. 과거에는 강한 힘으로 동작을 수행했다면, 최근에는 다양한 탬핑 관련 툴들이 개발되어 큰 힘 없이도 수평 밸런스와 밀착을 할 수 있습니다.

 

 

3) 신속한 동작의 추출

 

바리스타는 탬핑 후 추출 동작까지 시간소비를 최대한 줄여 분쇄 원두의 향미 퀄리티 저하를 최소화해야 합니다.

 

(출처 - Unsplash)

 

에스프레소(Espresso)의 관능적 필요 요소

 

추출한 에스프레소를 평가하는 방법으로 아래의 나쁜 맛과 좋은 맛을 구별할 줄 알아야 합니다.

 

 

1) 산미(Acidity)

 

식초를 연상시키는 사워(Sour)한 산미는 부정적 평가로, 과일(오렌지, 레몬, 라임 등)을 연상시키는 시트러스(Citrus)한 산미는 긍정적으로 평가합니다.

 

 

2) 단맛(Sweetness)

 

쓴 맛 뒤에 느껴지는 초콜레티함, 너티(Nurty), 밀키(Milky)한 단맛을 긍정적으로 평가합니다.

 

 

3) 향미(Flavor)

 

탄향, 고무 향, 곰팡이 향, 보리향, 건초 향, 약품 향, 과일의 과발효 향은 부정적으로 평가하고, 꽃향, 과실 향, 허브향 등 다양한 향미를 느끼게 해주는 향은 긍정적으로 평가합니다.

 

 

4) 쓴맛(Bitterness)

 

철분, 약, 약재 등 날카롭고 강도 높은 쓴맛은 부정적으로 평가하고, 카카오, 다크 초콜릿을 연상시키는 쓴맛은 긍정적으로 평가합니다.

 

 

5) ETC

 

긴 여운을 느낄 수 있는 후미(After Taste)를 짧다, 길다로 평가합니다. 입안에서 느껴지는 무거운 촉감을 느낄 수 있는 바디감(Body)을 무게감으로 평가합니다. 향과 맛 등 커피 전체의 조화를 이룰 수 있는 균형감(Balance)을 평가합니다.

 

(출처 - Unsplash)

 

결론

 

커피 생산지역의 기후변화가 재배에 미치는 영향, 커피 가공 프로세스(Process)에 따른 맛과 향의 변화 범위가 점점 더 다양해지며 커피가 재배되는 각 대륙별 커피들의 특징을 파악하고 이를 장점으로 표현할 수 있는 커피의 로스팅의 범위도 넓어지고 있기 때문에 완벽한 에스프레소를 만든다는 것이 점차 어려워질 수도 있다고 생각합니다.

 

중요한 것은 한잔의 커피가 완성되는 과정에 놓여있는 이들의 소통이 중요하고 가장 무엇보다도 커피 자체를 좋아하고 즐거워해야 할 것 같습니다. 30ml 밖에 되지 않은 적은 양의 이 액체에 이처럼 많은 이야기가 담겨있고 우리를 행복하게 만든다니 이 포스팅을 쓰면서 새삼 놀랍네요. 

 

그럼 오늘 에스프레소 추출의 필요 요소와 관능평가 체크사항에 대한 포스팅은 여기서 마치도록 하고 다음에 더 좋은 포스팅을 전달드릴 수 있도록 하겠습니다.

 

오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사하고요, 이 포스팅이 도움이 되셨다면 [공♡감] 을 클릭해주세요.!

 

지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.

고맙습니다.

 

 

커피의 코어 '에스프레소'(Espresso)의 정의와 추출 전 체크사항.