안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.
커피 프로세싱에 관한 세 번째 포스팅입니다. 지난 포스팅들을 통해서 내추럴(Natural), 펄프드 내추럴(Pulped Natural), 워시드(Washed) 프로세싱에 대하여 알아보았는데요. 오늘은 커피 입문 자라면 다소 생소한 허니 (Honey) 프로세싱에 대하여 살펴보겠습니다.
이번 포스팅부터는 지난 포스팅을 확인하셨다는 전제로 특별한 용어의 설명은 하지 않고 진행하겠습니다. 혹시 앞서 언급한 지난 프로세싱에 대한 포스팅을 보지 못하셨다면 먼저 확인하시는 걸 추천드립니다.
커피 프로세싱 #1. 내추럴(Natural)과 펄프드 내추럴(Pulped Natural)에 대하여 알아보자.
안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다. 오늘은 커피 가공법에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 가공법이라고 해서 어렵게 생각하실 필요는 없습니다. 쉽게 쌀에 비유를 하여 말씀드리자면 벼를 수확해서 탈곡,..
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더 경쟁력 있고 품질 좋은 커피를 만들기 위한 고민으로 개발된 허니 프로세싱은 코스타리카 라스 라하스 프로덕션에서 시작되었습니다.
코스타리카 역시 기존에는 워시드 프로세싱을 주로 사용하던 생산국이었는데요, 허니 프로세싱의 개발로 인해 최근에는 가격이 상대적으로 저렴한 커머셜 라인을 제외하고는 대부분 허니 프로세싱을 사용하고 있습니다. 최근에는 코스타리카와 인접해 있는 과테말라, 엘살바도르에서도 허니 프로세싱을 이용한 커피가 생산되고 있습니다.
허니 프로세싱 역시 워시드와 마찬가지로 세척 후 잘 익은 체리만을 선별하고 8시간에서 12시간 안에 펄핑과 솔팅을 진행합니다. 펄핑을 마친 커피는 뮤실리지가 100% 남아있는 파치먼트 상태입니다.
보통 브라질의 펄프드 내추럴과 코스타리카의 허니가 가공의 절차상 유사하여 혼란스러우실텐데 쉽게 말하면 뮤실리지를 제거하지 않고 발효 건조 하면 펄프드 내추럴이 되고, 뮤질리지의 일정량을 기계로 제거하고 건조를 진행하면 허니가 됩니다.
파치먼트 상태의 커피는 뮤실리지 제거량과 처리 시간에 따라 그 맛과 색이 달라지고 이에 따라 화이트 허니(90% 제거) > 옐로 허니(70~80% 제거) > 레드 허니(40~50% 제거) > 블랙 허니(10~20% 제거)로 구분합니다. 굳이 이러한 수치를 외우실 필요는 없습니다. 점액질을 적게 제거 할 수록 발효가 더 활성되어 색상이 점차 어두어지고, 강하고 특별한 향미가 입혀진다고 쉽게 이해하시면 될 것 같습니다.
일반적으로 옐로우 허니는 바로 통풍이 잘 되는 건조장으로 옮겨져 얇게 펼친 후 끌 게로 빠르고 균일하게 긁어가며 건조를 시킵니다. 반면 레드 허니나 블랙 허니의 경우는 온실로 옮겨져 일정 시간 동안 쌓인 채로 건조됩니다. 건조시간은 날씨와 공정 스타일에 따라 달라지지만 건조의 목표인 커피 수분 11%에 도달하는 데는 보통 2주에서 3주가 소요됩니다.
그럼 오늘 허니 프로세싱에 대한 포스팅은 여기서 마치도록 하고 다음에 더 좋은 포스팅을 전달드릴 수 있도록 하겠습니다. 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사하고요, 이 포스팅이 도움이 되셨다면 [공♡감]을 클릭하는 거 잊지 말아 주세요!
지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.
고맙습니다.
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