커피 로스팅이란? 로스팅의 시작과 역사에 대하여 알아보자.

안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.

 

오늘은 커피 로스팅 이론에 대해 살펴보겠습니다. 사실 로스팅만큼은 직접 해봐야 하는데 커피를 독학으로 공부하시는 분들에게는 쉬운 게 아니죠. 요즘은 바리스타 학원에도 1kg 소형 로스터를 가지고 실습을 진행하더라고요,

 

제가 커피를 공부하던 시절에는 학원에 로스터도 없고 단순히 이론만 하고 넘어가서 독학으로 공부하는 저나 학원에서 배우는 친구나 똑같더라고요. 

 

하지만 요즘은 학원에서 로스팅 실습을 할 수 있고요, 최근에는 찾아보시면 로스터리 카페나 로스팅 공장에서 공유 로스팅 서비스를 운영하고 있어서 사용료나 생두를 구매하여 예약제로 로스팅을 체험 혹은 교육받을 수 있습니다. 로스터를 생각하지 않으셔도 공부하시는 분들은 꼭 실전을 한번 겪어 보시길 바라겠습니다.

 

 

(출처-unsplash)

 

먼저 로스팅이란 무엇인지 정의를 내리고 가겠습니다.

 

로스팅이란 생두에 열을 가해 커피의 맛과 향을 표현하는 새로운 창조의 과정입니다. 열을 가한 생두는 시간이 흐름에 따라 색상과 맛, 향미 성분이 형성됩니다. 로스팅을 거치면서 커피는 여러 가지 화화적 변화와 감각적 요소의 변화를 거치게 됩니다.

 

수분의 증발로 수분 함유량이 10%에서10%에서 1%로 줄어들고 이로 인해 무게 역시 10~15% 정도 줄어듭니다. 또한, 커피는 단단함이 사라지고 부서지기 쉽게 변합니다. 즉, 그라인딩 하기 쉽게 변합니다. 색에 변화도 갖게 됩니다. 생두는 청녹색에서 브라운 색, 세피아 색깔로 변합니다. 당의 캐러멜화와 천역 색소의 형성으로 이러한 점들이 유발됩니다.

 

 

향의 질적인 면에서는 700개의 새롭게 형성된 휘발성 분자들이 중요한 역할을 하고 있습니다. 이 분자들은 로스팅 과정 중 일어나는 마이야르 반응(160℃의 온도부터 로스팅 과정이 끝나는 230℃ 전후에 도달 할 때까지 계속되는 반응)에 의해 생성됩니다.

 

중요한 점은 향뿐만 아니라 신맛과 쓴맛이 비율 역시 달라진다는 것입니다. 로스팅이 진행될수록 커피는 바디가 생성되고 신맛이 점차 줄어들고 쓴맛은 강해집니다. (하지만 커피에 따라 아주 강하게 볶아지면 신맛이 더 날카로워지는 경우도 있으니 커피를 강하게 볶았다고 산미가 다 사라지는 것은 절대 아닙니다.)

 

 

(출처-unsplash)

 

 

민속학적으로 로스팅의 시작은 이렇게 전해집니다. 아비시니아(지금의 에티오피아) 숲에 화재가 났을 때, 불이 진화된 후 황폐한 냄새가 아닌 굉장히 경쾌한 향으로 충만해있었고 인근 마을 주민들이 그 향에 관심을 갖고 흔적을 따라 숲에 들어가서 로스팅된 커피나무 열매를 찾았다고 합니다. (사실 믿거나 말거나입니다.)

 

역사적으로 로스팅의 첫 번째 행위가 나타난 것은 14세기 말경입니다. 아랍사람들은 1300년 이전에도 커피를 마셔왔지만 그들은 생두를 오랜 시간 물에 담가 놓는 방법을 통해 커피를 추출했습니다. 14세기 말 그들은 로스팅을 발명했으며 그 후로 수요는 급증하였습니다.

 

오늘날 로스팅은 커피를 생산하는 국가보다는 소비하는 국가에서 많이 실시합니다. 이는 소비자의 기호가 지역마다 다른 원인도 있으나 로스팅에서 판매되기까지 오랜 시간이 경과하는 것을 피하기 위한 선택이기도 하고, 소비국들의 커피 문화와 커피의 이해도가 그만큼 상승된 이유이기도 합니다. 

 

그럼 오늘 포스팅은 여기서 마치도록 하고 로스팅에 대한 더 좋은 내용으로 다시 찾아오겠습니다.

 

지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.

고맙습니다.

 

 

커피 로스팅 단계 및 원두를 색상으로 분류하는 애그트론(Agtron)에 대하여 알아보자.