커피 로스팅 단계 및 원두를 색상으로 분류하는 애그트론(Agtron)에 대하여 알아보자.

안녕하세요, 가치를 연결하는 시냅스입니다.

오늘은 로스팅된 원두의 단계를 색상으로 분류하는 '애그트론(Agtron)'에 대해서 간략하게 살펴보겠습니다.

 

여러분은 혹시 로스팅된 원두의 색상을 보고 그 커피가 어떤 뉘앙스를 나타낼지 예측 가능하신가요? 커피 애호가들의 경우 로스팅된 원두의 색상만으로도 어느 정도는 맛을 짐작할 수가 있는데요. 그만큼 로스팅된 원두의 색상은 완성된 커피의 결과를 예측하는 첫 번째 단서가 됩니다.

 

4ⓒ unsplash

 

로스팅된 원두는 그 색상의 밝기에 따라 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀 시티, 프렌치, 이탈리안 총 8단계로 구분이 되는데요. (사실 커피 산업에서 상업적으로 유통되는 로스팅 단계는 시티, 풀 시티, 프렌치 정도까지 입니다)

 

과거에는 로스터의 임의대로 로스팅 원두의 결괏값을 해당 단계 중에 하나로 결정했다면, 최근에는 애그트론(Agtron) 값이라는 색도계 값에 따라 더 엄밀하게 측정하여 결과값을 공유하고 있습니다.

 

애그트론은 미국 애그트론 사에서 만든 분광 색도계입니다. 작동 방법은 원두에 가시광선보다 파장이 더 긴 전자기파 적외선을 쏘아 그 파장의 세기를 측정하고 색의 좌표를 읽은 다음 이를 수치화하여 결과를 보여주는 기계입니다.

 

일반적으로 샘플 원두의 색상 값을 한 번 측정하여 결론을 내는 것이 아니고 여러 번 측정하여 일정하게 나오는 값을 샘플 원두의 색상 값으로 정합니다.

 

(애그트론 기계를 대체하여 교육에서 사용할 수 있는 애그트론 키트를 SCA에서 판매하고도 있다)

 

 

SCA (스페셜티커피협회)에서 사용하는 애그트론 값

#95	#85	#75	#65	#55	#45	#35	#25
Very Light	Light	Moderately Light	Light Medium	Medium	Moderately Dark	Dark	Very Dark

 

 

애그트론 설명 영상

ⓒ https://youtu.be/hjcWIFddu3Y

 

로스팅 시에 로스터는 프로파일링을 작성하는데 과거에는 타이머를 보면서 수기로 적던 것에 반해, 최근에는 로스팅 프로파일링 공유 프로그램인 '아티산'이나 로스터 자체 프로그램 등을 사용해 보다 정밀한 그래프로 커피의 로스팅 과정을 기록합니다. 물론, 프로파일링을 핵심으로 하는 '스트롱홀드'사에서 개발한 스마트 로스터 같은 제품도 있습니다.

 

정밀한 로스팅 프로파일링과 정밀한 로스팅 색상 값의 조화로 로스터는 데이터들을 매칭 분석하여 로스터리에서 구현하고자 하는 커피의 향미에 보다 정확하고 빠르게 도달할 수 있습니다. 이러한 데이터는 로스터리의 생산 레시피를 만들게 해 주고 공정을 진행하는 직원이 바뀌어도 빠르게 안정성을 찾을 수 있습니다. 이런 로스터리의 균일한 커피 생산은 당연히 소비자의 커피 라이프에 질을 상승시키는데 도움이 됩니다.

 

과거에 커피를 구매하면 커피 라벨에 볶음도 표시가 미디엄 로스팅, 시티 로스팅, 풀 시티 로스팅으로 표기되어 있었다면, 최근 온라인을 통해 커피를 구매하거나 소매 로스터리에서 커피를 구매하면 이 애그트론 넘버를 라벨에 표기하는 업체가 과거에 비해 부쩍 늘어난 것을 느낍니다. (소수겠지만 실제 애그트론 값 측정 없이 눈대중으로 값을 매기는 경우도 있다고 생각합니다.)

 

이는 한국 로스팅 산업의 퀄리티가 매우 정교해졌으며 발전했다는 증거입니다. 다만, 소비자들은 그것이 무슨 뜻인지 모른다는 게 아쉬울 뿐입니다.

 

오늘은 애그트론에 대해서 살펴보았는데요, 사실 로스팅은 저 역시 오랜 경험이 없어 이런 부분을 디테일하게 설명드리기가 어려운 게 사실입니다. 너그러이 이해 부탁드립니다. (_ _)

 

지금까지 가치를 연결하는 시냅스였습니다.

고맙습니다.

 

 

커피로스팅 첫 단계 책 추천.